Salage au sel sec à la main

Le salage se fait par un léger massage des filets au sel de mer. Cette opération permet une première déshydratation et apporte la teneur en sel qui sera décisive pour la conservation et la saveur du produit.

Fumage au bois Chêne et de Hêtre

Les filets de poissons sont entreposés dans les fumoirs ; grandes chambres dans lesquelles des périodes de fumage et de séchage s’alternent pendant plusieurs heures et où sont contrôlées l’hygrométrie, la température, la ventilation de l’air et la fumée. Cette dernière est produite par la friction de bûches de hêtre et de chêne sur une meule. Par ce procédé, nous obtenons une excellente fumée avec une saveur fine pour mettre en valeur les qualités gustatives de nos différentes espèces.

Tranchage au couteau

Le tranchage est fait à la main, à l’aide de couteaux à lame très effilée. Cette technique de tranchage joue un rôle primordial sur l’onctuosité et la saveur de nos poissons.