Poisson fumé artisanal : un savoir-faire reconnu

Depuis 1988 nous proposons du poisson fumé artisanal, élaboré à Saint-André-de-Corcy.

Une large gamme de poisson fumé en Rhône-Alpes

• Poisson fumé artisanal

Notre process de fabrication se fait sur les diverses références de poissons  :

1. Saumon écossais, norvégien, bio d’Ecosse ou enfin le saumon sauvage d’Alaska
2. Carpe des étangs de la Dombes
3. Truite d’Auvergne-Rhône-Alpes
4. Truite bio française
5. Esturgeon d’Aquitaine
6. Thon de l’océan Pacifique
7. Espadon de l’océan Pacifique
8. Marlin de l’océan Pacifique

Un process de fabrication ancestral

Par ailleurs, nous préparons nos poissons fumés de façon artisanal avec :

1. Tout d’abord, un salage au sel sec. Cette étape se fait par un léger massage des filets au sel de mer. Cette opération permet une première déshydratation et apporte la teneur en sel qui sera décisive pour la conservation et la saveur du produit.
2. Puis un fumage au bois de Chêne et de Hêtre. Nous entreposons les filets de poissons dans les fumoirs. En effet, il s’agit de grandes chambres dans lesquelles des périodes de fumage et de séchage s’alternent pendant plusieurs heures et où l’on contrôle l’hygrométrie, la température, la ventilation de l’air et la fumée. La friction de bûches de hêtre et de chêne sur une meule provoque cette fumée.
   Par ce procédé, nous obtenons une excellente fumée avec une saveur fine pour mettre en valeur les qualités gustatives de nos différentes espèces.
3. Et enfin, un tranchage au couteau. Le tranchage se fait à la main, à l’aide de couteaux à lame très effilée. Cette technique de tranchage joue un rôle primordial sur l’onctuosité et la saveur de nos poissons.

La chambre des métiers de l’Ain nous a donné le titre de Maître Artisan en 2017.