Saumon fumé en France : un savoir-faire artisanal

Depuis 1988 nous proposons du saumon fumé en France, élaboré à Saint-André-de-Corcy, dans notre usine de transformation artisanal.

Une large gamme de saumons fumés en Rhône-Alpes

• Saumon fumé en France

Notre procédé de fabrication se fait sur quatre grandes origines de poisson :

1. Ecossais : le saumon écossais est élevé dans les Lochs d’Ecosse. Ces eaux côtières ont des courants forts, avec une bonne oxygénation de l’eau et une faible variation de température.
2. Norvégien : le saumon norvégien provient de fjord, de grande étendue d’eau froide.
3. Bio d’Ecosse : ce saumon est élevé chez un producteur certifié Agriculture Biologique chez Ecocert.
4. Sauvage d’Alaska : ce saumon sauvage vient de l’océan Pacifique. Nous le reconnaissons grâce à sa chair rouge vive et son goût prononcé.

Un process de fabrication ancestral

Par ailleurs, nous préparons nos poissons fumés de façon artisanal avec :

1. Tout d’abord, un salage au sel sec. Cette étape se fait par un léger massage des filets au sel de mer. Cette opération permet une première déshydratation et apporte la teneur en sel qui sera décisive pour la conservation et la saveur du produit.
2. Puis un fumage au bois de Chêne et de Hêtre. Nous entreposons les filets de poissons dans les fumoirs. En effet, il s’agit de grandes chambres dans lesquelles des périodes de fumage et de séchage s’alternent pendant plusieurs heures et où l’on contrôle l’hygrométrie, la température, la ventilation de l’air et la fumée. La friction de bûches de hêtre et de chêne sur une meule provoque cette fumée.
   Par ce procédé, nous obtenons une excellente fumée avec une saveur fine pour mettre en valeur les qualités gustatives de nos différentes espèces.
3. Et enfin, un tranchage au couteau. Le tranchage se fait à la main, à l’aide de couteaux à lame très effilée. Cette technique de tranchage joue un rôle primordial sur l’onctuosité et la saveur de nos poissons.

Enfin, la chambre des métiers de l’Ain nous a donné le titre de Maître Artisan depuis 2017.