Truite fumée artisanale : un savoir-faire reconnu

Depuis 1988 nous proposons de la truite fumée artisanale, élaborée à Saint-André-de-Corcy.

De la truite fumée élaborée en Rhône-Alpes

• Truite fumée artisanale

Notre fournisseur de truite est situé dans l’Ain, à Saint Germain de Joux. Ces eaux froides et de grande qualité font la réputation de ce territoire montagnard. Nous travaillons ensemble depuis la création de l’entreprise, et nous avons donc établi une relation de partenariat. Nous lui soumettons un cahier des charges strict, impliquant des critères de qualité de chair, etc.

De ce fait, la truite d’Auvergne Rhône Alpes possède une chair ferme et onctueuse, au goût prononcé. Ces qualités gustatives sont induites par son environnement sain et naturel.

Un procédé de fabrication ancestral

Par ailleurs, nous préparons nos poissons fumés dans notre atelier de fumage à Saint-André-de-Corcy, de façon artisanal avec :

1. Tout d’abord, un salage au sel sec. Cette étape se fait par un léger massage des filets au sel de mer. Cette opération permet une première déshydratation et apporte la teneur en sel qui sera décisive pour la conservation et la saveur du produit.
2. Puis un fumage au bois de Chêne et de Hêtre. Nous entreposons les filets de poissons dans les fumoirs. En effet, il s’agit de grandes chambres dans lesquelles des périodes de fumage et de séchage s’alternent pendant plusieurs heures et où l’on contrôle l’hygrométrie, la température, la ventilation de l’air et la fumée. La friction de bûches de hêtre et de chêne sur une meule provoque cette fumée.
   Par ce procédé, nous obtenons une excellente fumée avec une saveur fine pour mettre en valeur les qualités gustatives de nos différentes espèces.
3. Et enfin, un tranchage au couteau. Le tranchage se fait à la main, à l’aide de couteaux à lame très effilée. Cette technique joue un rôle primordial sur la texture de nos poissons.

La chambre des métiers de l’Ain nous a donné le titre de Maître Artisan depuis 2017.