Truite fumée en France, un savoir-faire authentique

Depuis 1988 nous proposons de la truite fumée en France, élaborée plus précisément dans notre atelier de fumage à Saint-André-de-Corcy (Ain).

Une truite fumée en France

• Une origine régionale

Tout d’abord, nous sélectionnons de la truite de montagne, originaire d’Auvergne-Rhône-Alpes. Notre pisciculteur basé en Savoie nous approvisionne régulièrement en poisson. Ce territoire possède des qualités environnementales idéales pour les truites, avec des eaux froides et oxygénées.

De plus, nous avons un cahier des charges strict avec des critères de sélection et de qualité respectant nos besoins.

En 2018, nous avons reçu la médaille d’argent au concours général agricole avec notre truite fumée. Ce concours a lieu chaque année lors du salon de l’agriculture à Paris.

Un procédé de fabrication ancestral

Par ailleurs, nous préparons nos poissons fumés de façon artisanal avec :

1. Tout d’abord, un salage au sel sec. Cette étape se fait par un léger massage des filets au sel de mer. Cette opération permet une première déshydratation et apporte la teneur en sel qui sera décisive pour la conservation et la saveur du produit.
2. Puis un fumage au bois de Chêne et de Hêtre. Nous entreposons les filets de poissons dans les fumoirs. En effet, il s’agit de grandes chambres dans lesquelles des périodes de fumage et de séchage s’alternent pendant plusieurs heures et où l’on contrôle l’hygrométrie, la température, la ventilation de l’air et la fumée. La friction de bûches de hêtre et de chêne sur une meule provoque cette fumée.
   Par ce procédé, nous obtenons une excellente fumée avec une saveur fine pour mettre en valeur les qualités gustatives de nos différentes espèces.
3. Et enfin, un tranchage au couteau. Le tranchage se fait à la main, à l’aide de couteaux à lame très effilée. Cette technique de tranchage joue un rôle primordial sur l’onctuosité et la saveur de nos poissons.

La chambre des métiers de l’Ain nous a donné le titre de Maître Artisan depuis 2017.